Мясо - маринад - мангал - шашлык... Все просто и в то же время сложно. Ароматный, сочный и вкусный шашлычок может получиться только из «правильного» куска мяса, подходящего для него маринада, качественных углей и хорошего настроения того, кто колдует над дымящим мангалом. Ведь, нанизывая на шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим. Шашлык, пожалуй, самое древнее блюдо на земле. Ведь чем питался первобытный человек? Охотился на мамонта и жарил его на открытом огне. Наш предок даже предположить не мог, что через несколько тысячелетий его потомство будет есть йогурты, чипсы, колбасу, жульены, борщи, котлеты и прочую переработанную и сложносочиненную пищу.
Но и о шашлыке современный человек не забыл. Это простое и сытное блюдо в разных вариациях сохранилось в кухнях всех народов мира. В Японии, Китае и Индонезии кусочки мяса надевают на острые деревянные шпажки и жарят во фритюре.
На Западе предпочитают делать барбекю на решетке, а в Бразилии огромную часть туши нанизывают на шампур и готовят на открытом огне: когда верхний слой прожаривается, его куски срезают на тарелку и получают блюдо «шураска».
В России «верченое» мясо тоже было очень популярным - в древних кулинарных книгах перечисляются десятки рецептов приготовления кур, уток и зайцев, однако они почему-то не прижились. Шашлык в том виде, в котором мы его представляем (замаринованное мясо, приготовленное на углях), вместе с названием пришел к нам из восточной кухни. «Шиш» в переводе с тюркского означает «вертел», «шишлык» - что-то на вертеле.
В Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины. По заверениям специалистов, самое вкусное и нежное блюдо получается из мяса кастрированных животных, не достигших 18-месячного возраста. Найти такие экземпляры в городе почти нереально, поэтому можно просто ограничиться покупкой молодой баранины. Мясо у нее нежное, светло-красного цвета (у старичков более темное) с белым плотным жиром.
Впрочем, на бараньем «безрыбье» вполне подойдёт свинина, курица, да и вообще любая живность, которую только можно нанизать на шампур. А вот говядину в качестве «сырья» лучше не использовать - шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Но к маринадам вернёмся чуть позже, пока же выберем мясо.
Ваш будущий шашлык должен быть просто охлажденным, ни в коем случае не замороженным, даже если замороженное мясо отбить или как угодно замариновать, все равно шашлык из него останется жестким и безвкусным. Для определения «молодости» мяса нужно взять кусочек и проверить легко ли он рвётся руками.
Обязательно понюхайте его: мясо молодых животных не насыщенно яркими запахами. Так что надписи «мясо парное» не должны вводить вас в заблуждение: лучше собственного носа рекомендаций быть не может. И не обращайте внимания на то, как продукт выложен на прилавке - задача торговцев продать вам любой товар, так что раскладывают они его на прилавках мастерски.
Но помимо всего прочего, мясо должно быть не только свежим, но и вкусным. Постное мясо никак не подходят для приготовления шашлыка. Самым «правильным» будет именно то, на котором есть жирок в пропорции слой жира - четыре части мяса. Больше всего для шашлыка подходят окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши. Если же мясо всё-таки «худовато», диетические куски ради сочности всегда можно нашпиговать салом.
Мариновать мясо можно в ткемали, аджике, гранатовом соусе, тертом репчатом луке, красном перце, рубленом лимоне - в общем, в чем-то непременно кислом и остром. Но только не в уксусе - мало того, что он вреден для желудка, так ещё и портит продукт, делая его жестким.
Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (только аккуратно, он сильно размягчает волокна), кефир, сметану, пиво и сухое, но не кислое вино. Если мясо маринуется на ночь, то соль лучше не добавлять, а лук нарубить крупно. Если же продукт маринуется за 2-3 часа до готовки, то мясо солится сразу, а лук режется тоньше.
Зелень в маринад надо класть веточками, чтобы потом можно было ее убрать. Если мелкая травка останется на кусочках, она быстро сгорит.
В качестве приправ отлично подойдут кинза, тархун, базилик, майоран, паприка, эстрагон, анис. Когда кусочки будут уложены в тару, мясо лучше накрыть крышкой, сверху положить что-нибудь тяжелое и оставиту компанию мариноваться в холодном месте.
Главное для маринования (это относится к любому мясу) - не использовать алюминиевую и эмалированную с трещинами посуду, иначе окиси металла вступят в реакцию с мясом и испортят его вкус. При мариновании баранины кусочки мяса можно переложить кружками помидоров, баклажанов, кабачков и даже апельсинов.
Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка - правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула.
Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.
А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля - рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах.
Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее - из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.
Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите - в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.
Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня - для курицы и другой птицы.
Приятного аппетита! 
